Terug naar blog startpagina

MOUTSECTOR: OVERZICHT VAN DE HUIDIGE CONTEXT

27 september 2018

green rye field at sunrise

In onze lange en verkennende culinaire geschiedenis, werden vele technieken uitgewerkt om verschillende inheemse soorten granen te transformeren. Men ontdekte dat bier misschien al een verbazingwekkende 5.000 jaar bestaat! Inderdaad, de Soemeriërs hadden reeds inzicht in het moutproces en maakten er eten en drinken van.

Door de jaren heen, werd mout een gemeenschappelijk proces in verschillende culturen, en dat is het nog steeds.  Overal in de wereld genieten mensen van producten die zijn afgeleid van mout, of het nu gaat om bier, malt liquor zoals whisky, snoepjes, azijn en zelfs zuivelproducten zoals gefermenteerde melk of milkshakes. Wat gebeurt er in de hedendaagse moutindustrie en wat is vereist van de mouters?




HET GEWICHT VAN BROUWGERST

Mout is een grote familie van verwerkte granen en is samengesteld uit verschillende aan de markt aangepaste varianten: mout voor bier en brouwers (waarin we zowel standaard mout als gespecialiseerde mout vinden), mout voor distillatie en mout voor toepassingen in voedsel. Granen die uitstekend passen voor deze praktijken zijn tarwe, rogge, sorghum of gerst. Die laatste is nu de meest populaire graansoort om toegevoegd te worden aan het moutproces.

In 2015 werd er 22 miljoen ton mout geproduceerd: 90% daarvan kwam van gerst. Op 144 miljoen ton gerst wereldwijd geproduceerd in 2017, ging er 108 miljoen ton naar het mouten. De hoofdreden waarom gerst zo populair is bij mouters, is dat het een kortseizoengewas is, wat betekent dat je een paar oogsten per jaar kan hebben, en dat het zich goed kan aanpassen aan ondergrond en klimaat.


DE STEEDS GROEIENDE BIERMARKT

In 2017 vertegenwoordigde de bierindustrie een markt van 111 miljard dollar. De wereldwijde bierindustrie groeit meer dan 1% per jaar en bier is de meest geconsumeerde alcoholische drank ter wereld. Samen met hop, is gerst een van de hoofdbestanddelen van de bruisende drank. De meeste mout belandt dan ook in de bierproductie: Amerikaanse brouwers consumeerden 40% van hun lokale moutproductie vorig jaar. Omdat het aantal brouwerijen en de liefde voor bieren van goede kwaliteit groeit, groeit ook de vraag naar kwaliteitsvolle mout.

De analyse van het Montana Department of Commerce is duidelijk: “Voor de moutindustrie wijzen alle tekenen in de richting van een verschuiving naar de toeleveringsketen. Het snelst groeiende segment van de ambachtelijke bierindustrie, microbrouwerijen, vraagt lokale kwaliteitsproducten of producten waarbij de bron traceerbaar is. De ambachtelijke industrie heeft nu de gemeenschappelijke koopkracht om de productie van moutleveranciers mee vorm te geven.” De ambachtelijke biermarkt heeft meer ingrediënten nodig, of het nu om lichte mout of gespecialiseerde mout gaat, om bier van een hogere kwaliteit te produceren. Tijdens de laatste maanden steeg de ambachtelijke bierverkoop met meer dan 6% en de globale export met meer dan 4%.


KWALITEITSVOL PRODUCT OVER DE GANSE LIJN

Daarom wordt het graan gecontroleerd tijdens elke stap van het proces, van het zaad in het veld tot de verschillende stappen van het moutproces, tot levering aan de brouwers. Om de kwaliteit waar mouters naar streven te respecteren, moet het graan voldoen aan verschillende standaarden, zoals bijvoorbeeld: grote kiemingscapaciteit (meer dan 98%), de puurheid van de variant, water- en proteïne-eigenschappen, pesticideresidu en klassering. Deze karakteristieken en het behoud van hun waarde zijn afhankelijk van de groei, oogst, verwerking en opslagomstandigheden.

Het betekent ook dat het graanbehandelingsproces vlekkeloos moet zijn, zodat elke soort gerespecteerd wordt en het product op het einde homogeen is. Rekening houdende met het feit dat één enkele fabriek verschillende soorten graan kan behandelen, wordt het essentieel dat het materiaal ter plaatse aangepast is. Het gaat niet alleen over het mouten, maar ook over het verpakken. Als granen met elkaar gemixt worden tijdens het productie- en verpakkingsproces, dan zal het eindproduct aangetast worden en zal dat niet leuk zijn voor de bierliefhebbers. Het materiaal moet snel aangepast kunnen worden aan de verschillende soorten graan, bulkdichtheden en verpakkingsformaat, met een eenvoudige volledige overgang, om te kunnen voldoen aan de hoge kwaliteit die de markt verwacht.


EEN STERKE TREND

De markt voor ambachtelijk bier blijft uitbreiden, en dezelfde trend is zichtbaar bij brouwgerst. Schattingen op het vlak van markprestatie voor mout hebben het over een stijging van 4% tijdens het komende decennium om aan de vraag te kunnen blijven voldoen. Zowel brouwers als consumenten willen dat de ingrediënten lokaal zijn en ook lokaal geproduceerd worden, wat grote brouwerijen en producenten ertoe aanzet om lokale mouters te vinden die klaar en uitgerust zijn om hen de nodige ingrediënten te leveren.

Een rapport voor The Brewers of Europe uitgevoerd door Royal HaskoningDVH in 2016 stelde: “Europese brouwers zijn grote investeerders in groeilanden. Bier wordt niet enkel verhandeld; Europese brouwers investeren in lokale productie, met lokale grondstoffen voor lokale merken. Dit draagt rechtstreeks bij tot de ontwikkeling en welvaart in groeilanden: door tewerkstelling, investeringen in infrastructuur, verbeteren van het beheer van de toeleveringsketen, en toewijding aan duurzaamheid door gedragscodes op het vlak van leveranciers en mensenrechten, dit alles conform de globale standaarden.




Deze markt vereist echt van de mouters, ongeacht hun grootte of locatie, dat ze voorbereid zijn om te kunnen voldoen aan de vraag van kleine en grote producenten. Ze moeten in staat zijn om verschillende formaten van verpakkingen te kunnen leveren, om zo te kunnen voldoen aan de eisen van een kleine of grote klant. Door ervoor te zorgen dat het ganse proces geoptimaliseerd is, van het veld naar de pallet, zullen de mouters de macht hebben om de toegevoegde waarde van hun vakmanschap te bewaren en een smaakvolle, kwaliteitsvolle mout af te leveren aan alle brouwers, en dat allemaal voor de liefde voor het bier.

Proost!

Volgend artikel